飲食店を継続していくためにやはり利益を出していかなければなりません。
目標売上を達成してしっかりと利益を出す。
そのために重要になってくるのが経営数値の管理です。
今回は飲食店の経営数値のどこに注目すべきなのかざっくり解説いたします。
原価率は30％を目安に考える！
まず意識していただきたい経営数値は原価率です。
原価とは料理の食材やドリンクの仕入金額のことです。
料理の食材やドリンクを購入した金額が売上に対していくらかかっているのかをパーセンテージで表した数値が原価率です。
飲食店での原価率の目安は30％と言われています。
つまり売上が月100万円であればそれに対して食材等にかけられる金額は30万円ということになります。
この原価率30％というのはあくまでも目安です。
高級食材を用意してそれを売りにしているようなお店であれば原価率がもう少し高くなったりします。
お鮨屋さんや高級レストランがこれれに該当し原価率が40％近くになることもあると思います。
このように意図的に原価率を高めているのであればいいのですが、一般的な飲食店で原価率が30％を超えている場合は危険信号です。
やはり儲かっている飲食店は原価率30％というのをシビアにチェックされています。
また、この原価率30％というのはあくまでも平均して30％ということです。
原価率が40％、50％のメニューがあっても、原価率が低い（利益率が高い）メニューを合わせて販売することでお店全体としての原価率30％になればいいのです。
原価率が高い商品はお店にとって目玉商品です。
あまり利益は取れないけど、特色があって広告宣伝になるようなメニューがいいですね。
お客様がその商品を目指してやってくるような。
ただ、そればっかり売れてしまうと儲からないので難しいところです。
一般的にはドリンクは原価率が低いメニューです。
目玉となる料理で集客し、ドリンクや利益率の高い商品をお勧めすることで平均原価率30％を目指しましょう。
人件費率は25％を目安に考える！
次に意識していただきたい経営数値が人件費率です。
社員さんの給料や社会保険料などの福利厚生費、パート、アルバイトさんの給料が人件費に含まれます。
人件費率の目安は25％です。
売上が月100万円のお店であれば人件費にかけられる金額は25万円ということになります。
もちろんあくまでも目安なので絶対に25％以下にしなければいけないというわけではありません。
お店のレイアウトや状況によってもっと高くなる場合もあります。
ただ、できれば人件費率は30％以内に抑えたいところです。
人件費をうまくコントロールすることがお店に利益を残すポイントでもあります。
ですので、飲食店として意識していただきたい経営数値の一つになります。
ＦＬコストを意識する！
ＦＬコストとは、食材費と人件費を合計した金額のことです。
飲食店ではこのＦＬコストを意識してコントロールすることがお店に利益を残す重要なポイントとなります。
ＦＬコストの目安は55％～60％です。
ＦＬコストが60％以内であれば、お店に利益が残る体質になっていると思います。
それでも利益が残っていない場合は、その他の固定費の見直しが必要になってくるでしょう。
逆に60％を超えているような場合は注意は必要です。
おそらくあまり儲かっていないお店の可能性が高いのではないでしょうか。
ＦＬコストをいかにして下げるか検討するようにしましょう。
また上では原価率30％、人件費率25％と理想の数値を掲げましたが、ＦＬ比率が60％以内に収まっていればその内訳は重要ではありません。
例えば、原価率45％、人件費率10％でもＦＬコストは55％になるので問題ないということです。
高級なお鮨屋さんで、カウンター席のみ大将一人か＋アルバイト1名くらいで回してるようなお店であればありえない話ではありません。
儲かる飲食店になるためにＦＬコストをしっかり意識するようにしましょう。
まとめ
飲食店の経営者が意識すべき経営数値をまとめてみました。
まずは食材費（原価）、人件費からしっかり管理するようにしましょう。
儲かっている飲食店の経営者は数字の意識も高いです。
食材の高騰や人経費の高騰によりなかなかコントロールすることが難しい部分でもあります。
だからこそ、しっかりと経営数値を確認することが儲かる飲食店にするために重要だと思います。
Ｐ．Ｓトラキチ税理士の独り言
パレードも終わりましたが日本一の余韻が残る今日この頃です。
ベストナイン、ＧＧ賞、ＭＶＰなどタイガースの選手がいっぱい獲得してくれました。
そら、強いわって感じですね。
これからのオフでしっかり休んで球団初の連覇へ挑んでほしいものです。