飲食店における変動費は食材やドリンクの仕入れがメインになります。
アルバイトやパートなどの給料も変動費に含まれますが、今回は特に材料費をメインに解説したいと思います。
変動費を改善し儲かる飲食店を目指しましょう。
変動費の改善１：単価を下げる
変動費の改善としてまず考えられるのが、食材やドリンクなどの仕入単価を下げることです。
変動費は「単価×数量」で計算されるので、単価を下げれば必然的に変動費が下がるということです。
単価を下げるためには仕入れ先に対して単価（値段）を下げる交渉をしていかなければなりません。
食材が高騰している中で非常に難しいことかもしれませんが、利益を確保していくための一つの方法です。
もしかしたら長年の取引で高いままの単価で取引を続けている取引先もあるかもしれません。
一度見直ししてみるだけでも、何か気づくものがあるかもしれません。
変動費の改善２：発注数を増やす
仕入れ先との単価交渉が難しい場合に使ってほしいのが発注数を増加させるという方法です。
なかなか単価だけ下げてほしいという交渉は応じてくれない可能性が高いです。
その時は仕入れの発注数を増やすという条件で単価交渉してみるのはいかがでしょうか？
食材ロスの問題もあるので難しいかもしれませんが、単価を下げてもらえる交渉の余地は出てくるはずです。
変動費の改善３：仕入先を変更する
取引先との価格交渉が難しい場合、仕入先自体を変更するというのも一つの方法です。
少しでも単価が安いところ探して、そこから仕入れることによって変動費を下げることができます。
ただし、長年の取引先だと融通が効いたりと単価だけではないメリットもありますので、そういったことも考慮しながら慎重に判断することも必要になります。
品質維持が大前提
仕入れ単価の交渉や仕入れ先の変更といった変動費を下げる方法をご紹介しました。
しかし、どちらの方法を選択しても品質維持ができることが大前提です。
材料費が下がったとしても、品質が下がってお客様が離れてしまっては意味がないのです。
仕入れ単価を下げて美味しい料理（品質）を維持するの非常に難しい課題です。
価格交渉は経営者として、品質の維持は料理人の腕の見せ所といったところです。
まとめ
飲食店における変動費を下げる方法を列挙してみました。
どれも交渉としては難しいものになりますが、変動費を改善することで儲かる飲食店に改善されていきます。
ぜひ一度、自社の変動費を見直してみましょう。