飲食店の利益を上げる方法

商売をやっている以上、やはり儲けてナンボです。

もちろん利益をいっぱい上げれば税金も高くなりますが、利益を出さなければ事業の継続はできません。

税理士としてサポートしている立場としてもやはりお客様の会社には儲かって成長してほしいものです。

そこで今回は会計をベースにした利益を上げる方法についてお話したいと思います。

利益を上げる方法を考える！

ある飲食店のお店の利益改善について考えてみましょう。

では、この飲食店が5万円の利益アップをするためには、次のどの方法を選択すればよいでしょうか？

１．固定費の削減

２．食材の原価削減

３．来客数の増加

４．客単価のアップ

次から改善策を一つずつ確認していきましょう。

固定費の削減

利益アップについて考える時、真っ先に思いつく方法がこの固定費の削減ではないでしょうか。

なぜなら、固定費の削減は自社でコントロールできるからです。

接待交際費の削減や備品や消耗品の節約、電気代の節約なんかも固定費の削減につながります。

人件費の削減も大きな固定費の削減にはつながりますが、従業員さんのモチベーションはお店の売上に大きく影響する部分です。

最後の最後でどうしてもといった場合に削減を検討するのかが望ましいのではないでしょうか。

さて、5万円の利益アップをするためには固定費を30万円から25万円にする必要があります。

経費を17％削減する必要があります。

この削減をできそうなのかどうなのかを考える必要があります。

食材原価の削減

固定費の削減が難しい場合は、今度は食材費の削減を考えてみましょう。

5万円の利益アップをするためには食材費を40万円から35万円に削減する必要があります。

12.5%の削減なので、固定費の削減より数字的には達成できそうな感じです。

少しでも食材が安いお店を選んで仕入れたり、仕入業者さんとの価格交渉などで食材原価の削減に取り組んでいきましょう（現状の食材費の高騰ではなかなか難し部分もありますが…）

また、飲食店の食材費は一般的に売上の３０％と言われています。

事例のお店では40％と若干高めの設定です。

もちろん、良い食材や高級食材を提供しているなどお店の戦略として食材費を高めに設定しているのであればいいのですが、そうではない場合、食材ロスや過剰仕入になっていることも考えられます。

自社で考えてる原価率よりも会計数字での実績値が高い場合は、そういった部分を見直すことも行っていきましょう。

来客数の増加

今度は売上のアップを目指す改善策についてみていきましょう。

まずは来店客数の増加です。

来店客数が増えれば売上も増るので利益もアップするということです。

では、何人のお客様の来店を増やせば利益を5万円アップできるのでしょうか？

正解は84人です。

5万円÷1,000円（客単価）で50人じゃないのと思われたかもしれませんが、それは違います。

売上が増えるということは食材費も同じ割合だけ増えます。

食材費が変わらなければ食材が足りなくなって料理を提供できなくなってしまいますからね。

売上が増えると同じように増える費用のことを会計の言葉で変動費と言います。

ですので変動費を加味すると84,000円の売上が必要になります。

84,000×60％（利益率）＝50,400円

1ヶ月で84人、20日営業で一日約4人の来店客数を増やすことになります。

常に満席でお断りしている店以外は、達成できそうな数字です。

客単価のアップ

最後に客単価のアップを考えてみましょう。

客単価を1,050円にアップすれば5万円の利益アップを達成できます。

売上105万円　ー　食材費　40万円　－　固定費　30万円　＝利益35万円

1,000円の客単価が1,050円になったので５％のアップです。

数字的には一番簡単そうな感じです。

ランチに一品やドリンクをつけて50円アップするのも良いでしょうし、夜のお店であればもう一杯ドリンクをおすすめしたりデザートをおすすめしたりして客単価アップを図っていきましょう。

まとめ

今回の事例では客単価アップが一番目標を達成しやすい感じになりました。

一つの改善策で利益アップが難しい場合は、複数の改善策を少しずつやって利益アップにつなげる方法もあります。

会計数字を活用して、ベストな利益改善の方法を検討していきましょう。